Pâté de congre

C'est une recette qui ravira vos invités. Surtout ne leur dites pas qu'il s'agit de congre , ils seront persuadés qu'il s'agit de langouste!!!  Assez facile à faire.
Commencez par pêcher un beau congre, plus il sera gros mieux ce sera. Prenez en cinq livres , ou deux kilos cinq cents, derrière la tête, c'est là qu'il y a le moins d'arêtes. Coupez en tronçons de dix centimètres d'épaisseur  que vous mettrez à cuire dans un bon court-bouillon bien relevé:

carottes trois moyennes ou deux grosses ou quatre petites,

 céleri deux branches,

deux oignons piqués de clous de girofle,  cinq par oignons , ce qui fait neuf clous de girofle car je vient d'en faire tomber un,

trois feuilles de laurier,

trois beaux brins de thym, 

cinq gousses d'ail sans les éplucher, on dit en chemises,

 du persil plat ça a plus de goût,

 du poivre en grain,

 une poignée de sel de Guérande

trois verres de Muscadet, deux pour le court-bouillon et un pour vous.

 Faites bien bouillir le court-bouillon et laisser refroidir  avant d'y plonger les darnes de congre.
Portez à ébullition  et laissez cuire pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps ouvrez une boite de tomate concentrée, mélangez avec un jaune d'oeuf , deux centilitres de cognac et beurrez en un moule à navarin. Retirez les morceaux de congre  et faites réduire le court-bouillon. Retirez la peau et toutes les arêtes bien soigneusement. Tassez bien la chair dans le moule jusqu'à deux centimètres  ou trois du bord. Couvrir avec deux ou trois verres de la réduction du court-bouillon et mettez au four pendant une demie-heure ou trente minutes c'est selon, à four moyen 120 /130°. Sortez du four et laissez refroidir. Démoulez et coupez en rondelles . La purée de tomate aura coloré les bords  du pâté comme il en serait  de la chair de la langouste. . Servez avec une sauce aïoli ou une sauce aurore. Accompagnez d'une petite salade de roquette cela fera merveille et servez le restant du muscadet. (avec modération).

recette de Louis GARAULT ancien chef de cuisine , ancien président de l'académie internationale des chefs cuisiniers, ancien chef des cuisines des jeux olympiques  Oslo et Helsinki en 1952,  auteur de "gastronomie bretonne"
c'était le père de Dominique GARAULT